Plantez des truffes de Bourgogne ou du Périgord
Qui n’aime pas les truffes ? Les truffes de Bourgogne et du Périgord font partie des plus appréciées par les fins gourmets. Elles doivent leur succès à leur parfum particulièrement riche et à leur saveur unique. Toutefois, ces champignons sont rares à l’état sauvage, très recherchés et particulièrement onéreux. Pour en avoir chez soi, je vous propose de les cultiver dans le jardin ! Ça demande un peu de patience, mais le plaisir de cuisiner ses propres truffes le vaut bien.
Quel climat, quel sol pour quelle truffe ?
Vous avez besoin d’un sol truffier pour avoir une belle récolte. Pour savoir si le milieu sera propice aux truffes, commencez par observer la flore avoisinante pour voir s’il y pousse des ronces, des églantiers, des genévriers, des carex de Haler, etc. Vous avez également besoin d’un arbre qui servira d’hôte au champignon. Personnellement, je passe commande en ligne d’arbres et plants truffiers pour sélectionner facilement l’essence qui m’intéresse : chêne truffier, noisetier truffier, etc.
Quelle que soit la variété de truffes que vous souhaitez récolter, vous devez bien préparer votre sol. Pour cela, vous devez le cultiver soigneusement afin de permettre le développement du mycélium.
La truffe noire du Périgord (Tuber melanosporum)
Les sols propices à la truffe noire du Périgord sont riches en calcaire, en calcium et possédant un pH de 7,5 à 8,5. Par ailleurs, il est recommandé de privilégier les sols grumeleux et caillouteux afin d’assurer une exploration optimale par le mycélium du champion et un bon drainage. Je vous préviens, la teneur en calcaire total minimale doit être de 8% tandis que le calcaire CaO doit être de 4% minimum.
Il faut aussi retenir que la Tuber melanosporum poussant à faible profondeur, elle a tendance à geler au moment de la récolte : bonjour la perte. De plus, il est important que le sol dans lequel elle est plantée reçoive bien le soleil pendant le printemps, lors du démarrage de l’activité mycélienne.
La truffe de Bourgogne (Tuber uncinatum)
La truffe de Bourgogne apprécie les sols qui possèdent un pH allant de 7 à 8 avec un rapport Azote-carbone (C/N) de 20. En ce qui concerne la teneur en argile, elle peut aller jusqu’à 60 % tandis que celle en matière organique doit être équilibrée. La récolte des Tuber uncinatum se fait juste avant les grandes gelées, elle résiste donc mieux au froid et s’adapte bien au climat du nord.
Quand récolter vos truffes ?
La truffe de Bourgogne est adaptée aux régions possédant un climat doux (zone atlantique, pourtour méditerranéen). Récoltée entre fin août et novembre, elle possède un parfum boisé et un caractéristique goût de noisette. La truffe du Périgord quant à elle possède une « gléba » d’un noir intense que parcourent des veines blanches. Considérée comme l’unique « vraie truffe » par les amateurs, elle dégage un parfum intense et une saveur unique. Elle se récolte entre début décembre et fin mars.
Sachez qu’il faut en moyenne 4 à 7 ans après la mise en terre des truffiers, pour pouvoir récolter vos premières truffes ! Pour faire votre récolte, vous aurez besoin d’observer la présence de mouches Suillia, de l’aide d’un cochon truffier ou d’un chien dressé : n’hésitez pas à demander aux éleveurs spécialisés en rabaissage !